Особенности турецкой кулинарии

Одно из преимуществ отдыха в Турции - большой выбор блюд на любой вкус. Рестораны по всей Турции предлагают богатый ассортимент холодных закусок, горячих блюд, салатов, сладостей.

Для каждого турецкого региона характерно несколько традиционных блюд. Например, на севере страны, омываемом Черным морем, предпочтение отдается рыбе и морепродуктам. Особенно популярна хамса, которая в изобилии водится у турецких берегов. Многие античные блюда готовились с использованием хамсы. Ее жарят и парят, тушат и маринуют. Вкусны ызгара (шашлык из хамсы) и тава (пирог, выкладываемый на сковородке в виде солнечного круга). Необычен плов с хамсой. А небольшая народность лазы, живущая на границе с Грузией, умудрилась даже готовить варенье из хамсы. Причем только из сухих рыбешек, которых замачивают в сахарно-лимонном сиропе. Здесь же, на севере, очень популярны блюда из кукурузной муки и черной (на самом деле она фиолетового цвета) капусты. Близость к морю обусловила даже форму кушаний. Пирог в виде лодочки из фарша, сыра и зелени называется пиде.

Более западным в смысле кухни считается Эгейское побережье, носившее ранее название Малая Азия. Здесь долгое время жили греки, оказавшие большое влияние на кухню этого региона. На Эгейском побережье популярны холодные закуски, при приготовлении которых обязательно используется оливковое масло. Хорошая закуска к спиртному - турпоту (зелень типа лаврового листа, которую обжаривают, добавляя лимонный сок). Турки уверяют, что эта закуска очень полезна для кровообращения. На Эгейском побережье одинаково популярны мясные и рыбные блюда. Например, чонгиши - крохотные кусочки мяса на деревянных палочках. Или куютандыр кебаб - целый баран, запекаемый в земляной печи на углях. К нему часто подают падишах соганы - лук падишаха. Во времена Османской империи местные правители очень любили обжаренную сердцевину репчатого лука. Но "изюминка" кухни региона - мидиядолмасы - долма с мидиями. Моллюска начиняют рисом и мясом, а в качестве виноградного листа выступает раковина. На улицах Измира часто можно увидеть людей, выковыривающих с помощью одной створки содержимое второй.

Но, пожалуй, самый богатый в смысле кулинарии район - Южная Анатолия, юго-восток страны, где практически не бывают россияне. Местная кухня насчитывает более полутора тысяч блюд как известных, так и неординарных. Обед здесь начинает с лахмаджуна, тонких лепешек из кукурузной муки, которые выпекают в тандыре. Затем подают закуски. И только потом основные блюда. Например, ичликюфта - котлетки типа "Киевской": в фарш добавляют грецкие орехи и пасту из красного перца, а затем обваливают в пшеничной муке. Котлеты варят в кипящей воде. В Адане на второе подают бейти кебаб - огромные (до полутора метров) шашлыки на деревянных дощечках. Или патмуджан кебаб - мясо с баклажанами. В Южной Анатолии можно попробовать плов с фисташками.

Но самое необычное блюдо - чийкюфта - котлеты из сырого мяса. Способ их приготовления довольно необычен.. Куски телятины острыми ножами рубят до тех пор, пока оно не превратится в фарш, в который затем добавляют булгур (крупа, напоминающая чечевицу), перец, соль и специи. После чего готовят котлетки и бросают их в потолок. Если котлеты прилипают к потолку, то блюдо готово к употреблению. Если нет, фарш месят дальше. Процесс приготовления растягивается на три-четыре часа. С этим блюдом связан забавный случай, когда депутаты от южных областей, чтобы решить спор между собой, начали бросать котлетки в зале заседаний турецкого парламента. Говорят, ни одна из них не упала, а все депутаты, позабыв распри и споры, дружно накинулись на еду. Для Южной Анатолии характерно и множество сладких блюд. Только сортов пахлавы здесь насчитывается несколько десятков. Среди них - пахлава кюнехе из мелко нарезанного теста и пресного сыра, которая готовится на огромном двухметровом блюде и подается горячей.

На востоке страны в состав многих блюд входят баклажаны. Говорят, что в средние века некий священнослужитель так объелся одним из таких, что упал в обморок. В результате появилось блюдо имам байылды - "имам потерял сознание". Название другого блюда, карныярык, переводится с турецкого как "разрезанный живот", а само оно представляет собой половинки баклажанов, начиненные фаршем и специями. Правителю XVIII века, некоему Хюнтеру, так понравились баклажаны с бараниной в молочном соусе, что он приказал готовить это кушанье чуть ли не каждый день. Придворные тут же окрестили кушанье хюнтер бегенди - "Хюнтеру понравилось".

В центре страны популярны "женское бедрышко" - обжаренный в яйце плов с фаршем. Или "Губы Дильбар" - пирог из дрожжевого теста, сахара и масла в форме губ. Ашюре - сладкое блюдо из фасоли, гороха, изюма, фисташек, кураги, инжира, сахара и грецких орехов. Его автором считается сам Ной. Как известно, ковчег, в который хитроумный Ной взял по паре каждого животного и растения, был привязан к горе Арарат, ныне находящейся на турецкой территории. Как-то Ной собрал в одном котле все вышеперечисленные ингредиенты. В результате получалась ашюре. Вообще, для восточный областей характерно обилие выпечки и сладостей на основе молока. Тут лакомятся казан диби (рисовая мука в молоке с сахаром), кешкюлем (то же самое с добавлением ванили) и даже товук дегюс (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром). Самые распространенные блюда в центре и на востоке - гезлене (лепешки с сыром и фаршем) и гювеч (тушеные бараньи косточки). Рецептом приготовления этого блюда поделился Сезаи Четенер, руководитель представительства Министерства по туризму Турции в Москве (рецепт см. ниже).

Почти все горячие блюда, характерные для той или иной области, можно отведать на любом курорте Анталийского побережья. Особого интереса заслуживают здесь пастурма (сушеное мясо с чесноком), суджук (колбаски), шиш кюфте (прокрученный кебаб на вертеле), манты на основе йогурта. Славится Анталия и рыбными блюдами, а также вареньем из персика, нектарина, сливы, вишни, клубники, арбуза и даже баклажанов.

Особое значение в турецкой кухне придается сладостям. Наиболее популярна - пахлава. Свежие фрукты и ягоды подаются на десерт круглый год. Национальным алкогольным напитком является раки (анисовая водка), которая разбавляется водой и получается напиток, называемый "львиное молоко".